两个普通川菜。
胡德军心里咯噔一下！
这两个菜，刚好都是他拿手的！
可同样的菜，他做的和苗侃的比起来，差远了。
现在有机会亲眼看他怎么做，正好能看看自己差在哪，哪儿能改进。
光是想想，他就热血沸腾。
要什么食材，胡德军熟门熟路，马上吩咐手下准备。
接着，苗侃朝厨房走，他紧跟着，身后一大群人浩浩荡荡跟过去。
路上，苗侃问：“你做鱼香肉丝用的辣椒，是鱼泡椒？”
“是。”
胡德军点头。
鱼香肉丝没鱼，却有鱼味，秘密就在这鱼泡椒上。
这种泡椒是用小鲫鱼加辣椒香料一起腌出来的，
鱼香浓郁，工序复杂，现在很少人做了。
普通泡椒也能出味，但讲究的老厨师，绝不会凑合。
也就是这些细节，把家常菜和专业菜分出了高低。
“豆瓣酱呢？用的是郫县豆瓣吧？”
胡德军补充：“是的。”
有人做鱼香肉丝放豆瓣酱，有人不放。
饭店大厨一般会放，提鲜嘛。
结果苗侃却摇头：“我不放。”
胡德军当场一愣。
不放豆瓣酱？
那要保证香味足够，就得在别的地方花大功夫。
加豆瓣酱，省事多了。
可苗侃，偏偏选了那条更难的路。
这是一个取巧的法子。
说白了，正宝家那道鱼香肉丝，从不放豆瓣酱的，
真正的灵魂在泡椒上。
这种叫“鱼辣子”的玩意儿，是老辈传下来的手艺。
可如今人日子过得好了，嘴巴也挑了，吃的花样多，味觉反倒麻木了，
所以厨师们只好猛加味精，狠倒蚝油，再甩几大勺豆瓣，菜才够劲儿，端上来才有人喊“香”。
当然也有那么几个讲究人，非得清淡少油少盐，那调味就得精，火候就得准，全靠手艺说话。
但这种主顾，十个里都难挑出一个。
胡德军心里头开始痒痒了。
不加豆瓣的鱼香肉丝？他可真想瞅瞅是个啥样。
他立马叫人拿了一斤北豆腐，扔进盐水里泡着——那是麻婆豆腐的主料。
等到厨房，苗侃往身上一套围裙，抬手就开始切菜了。